Prawidłowo przygotowane przetwory powinny zawierać jak najwięcej składników pokarmowych, które występują w świeżym surowcu. Aby uchronić przed zniszczeniem najcenniejszych z nich, czyli witaminy i sole mineralne, należy pamiętać, że składniki te są szczególnie wrażliwe na działanie:
-wyższych temperatur,
-światła promieni słonecznych,
-tlenu,
-bezpośredniego zetknięcia z miedzią, ołowiem, żelazem,
-środowiska alkalicznego (np. pod dodaniu sody oczyszczonej),
-enzymów utleniających występujących w poszczególnych owocach i warzywach, które uaktywniają się przy ich rozdrobnieniu,
-wypłukiwania podczas mycia i obgotowywania,
-odcedzania, gdyż nie przechodzą do soku, zatrzymując się na filtrze.
Wobec tego przyrządzając przetwory należy:
-wybierać świeże, dojrzałe, mające charakterystyczny zapach owoce i warzywa,
-wybierać odpowiednie gatunki, czyli takie które maja najwięcej witamin i wartości odżywczych,
- dokładnie myć i płukać surowe i jeszcze nie obrane warzywa i owoce,
-rozdrobnione owoce poddawać szybko dalszym czynnościom, aby przetrzymywanie nie wywołało większych strat na skutek kwitła i tlenu,
- stosować tzw. blanszowanie, czyli obgotowywanie przez kilka minut, mające na celu zniszczenie mikroflory na powierzchni warzyw i owoców oraz przerwanie działania enzymów wywołujących ciemnienie oraz niszczące witaminę C,
-utrzymywać środowisko naturalne- lekko kwaśne i dlatego nie rozcieńczać wodą- stosować tylko niezbędną ilość,
- nie stosować sody,
-nie stosować naczyń i narzędzi zawierających miedź, ołów, żelazo,
-podgrzewać w temperaturze niższej niż wrzenie wody, te przetwory, które są z natury kwaśne lub zostały zakwaszone,
- unikać zagęszczenia przez podgrzewanie w otwartych rondlach i garnkach, surowca zawierającego witaminę C, ponieważ wówczas następują duże straty tej witaminy.
- najlepiej przechowywać przetwory w słojach, butelkach hermetycznie zamkniętych przy pomocy pasteryzacji.